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食品课后简答

食品工艺学思考题

第一章 绪论

1.影响原料品质的因素主要有哪些?

答:①微生物的影响;②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用;

③呼吸;④蒸腾和失水;⑤成熟与后熟。

2.食品的质量因素主要有哪些?

答:①物理因素(外观因素、质构因素、风味因素);

②营养因素;③卫生因素;④耐储藏性。

3.常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、

饮料等为例来说明。

第二章 食品的热处理与杀菌

1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么?

答:PH=4.6,Aw=0.85。

因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长,也不会产毒素,其芽孢受

到强烈的抑制,而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6,Aw=0.85定为低

酸性食品和酸性食品的分界线。

2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象?

答:胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象,此外还有中毒事故。

3.罐头食品腐败变质的原因有哪些?

答:①微生物生长繁殖,由于杀菌不足,罐头裂漏;②食品装量过多;

③罐内真空度不够;④罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气;

4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些?

答:①污染微生物的种类和数量;②热处理温度;③罐内食品成分。

5.D值、Z值、F值的概念是什么?分别表示什么意思?这三者如何互相计算?

答:D值:单位为min,表示在特定的环境中和特定的温度下,杀灭90%特定的微生物所需

要的时间。D值越大,表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长,说明这种微生物的

耐热性越强。

Z值:单位为℃,是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时,

对于低酸性食品中的微生物,如肉毒杆菌等,一般取Z=10℃;在酸性食品中的微生物,

采取100℃或以下杀菌的,通常取Z=8℃。

F值:在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。

三者关系:D=(F/n)×10(121-T)/Z。

6.热加工对食品品质的影响,影响热加工时间的因素,热加工时间的推算方法?

答:①质构(渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离);

②颜色;③风味;④营养素。

因素:①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性;②加热或杀菌的条件;

③食品的PH;④罐头容器的大小;⑤食品的物理状态。

要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。?

7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法?

答:排气的目的:

(1)降低杀菌时罐内压力,防止变形、裂罐、胀袋等现象。

(2)防止好氧性微生物生长繁殖。

(3)减轻罐内壁的氧化腐蚀。

(4)防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。

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